いつか観た風景を思い出します

"食"が生まれる瞬間はいつも、どこかに世界の一部を切り取った縮図のようなものが見えてくる

発酵によって何かが生まれる瞬間には、生命の共鳴を感じます

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生命（微生物）と繋がり

廻りながら生きていく

"黒パン"が生まれてから

10年を過ぎた

2021年元旦

久しく訪れた山の記憶(湧水)と

焼ける大地(焼いたライ麦粉)で

「始まりの黒パン」を焼きました

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粉雪舞う早朝

神々しい光と

太陽の熱を浴びて

ゆっくりと膨らんだ

美しく割れた谷から

大地の焼ける香ばしい匂いが

夜明けの大気にたちこめた

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翌日、切り分けて

再びこんがりと焼いた黒パンを

濾過した山の水に浸す

微生物たちの発酵を待って

クヴァス(ロシアの古代ビール)を作る

黒パンを絞ったクヴァスは

明るい金色で酸味がある新鮮なビールのよう

(ライ麦麦芽を使うと黒ビールのような色になる)

絞ったあとの黒パン粕はマッシュして

黒パンの生地に混ぜ込みます

(ドイツのレストブロートという技術と似ており、風味や保湿性を高める効果があります)

クヴァスは発酵液種として

パン粕は本捏ねで黒パン生地へ

こうして「生命の水」と｢大地の記憶｣は循還し続けるのです

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時間をかけ発酵を繰り返す

小さくて多様な微生物たちの営みが

黒パンの生命を繋ぎ

滋味深い味と香りが黒パンの中に刻まれていきます

「大地や空、光やにおい

食べた瞬間にイメージの世界への旅が始まるような

ちょっぴり特別な食卓をお楽しみいただけたらと思います」